大豆発酵食品の機能性に関する研究 : (第2報)野菜および果実による納豆粘質物糸引き性の低減化について

概要

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納豆粘質物糸引き性を低減化させる要因について探るため、各種野菜・果実類の磨砕物搾汁を試料として検索を行った結果、以下の点が明らかとなった。1.納豆粘質物の糸引き度低下活性と粘着度低下活性の間には、正の相関関係が認められた。2.粘着度低下効果が高い試料は、野菜類では根茎類の大根、果菜類のトマト、ピーマン、メロン、まくわうりで、果実類ではパパイア、パインアップルであった。3.各種野菜・果実類の加熱・非加熱処理試料について粘着度低下活性を比較した結果、納豆粘質物粘着度の低減化に関わる因子は加熱処理により失活した。4.粘着度低下効果の高い試料4種(大根、トマト、アンデスメロン、パパイア)について、各温度で経時的に活性を測定した結果、酵素反応的に進行していることが示唆された。5.租酵素液の粘度低下活性(基質:γ-ポリグルタミン酸)の比活性は、大根0.78U/OD_<280nm>、アンデスメロン2.89U/OD_<280nm>であった。搾汁上清に比較して各々およそ13倍、100倍に上昇した。
九州女子大学・九州女子短期大学の論文