大豆おから含有ケーキの調理特性および嗜好特性について(自然科学編)

概要

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豆腐製造工程中にできるおからの有効利用の一環として、おから添加ケーキの調理特性および嗜好特性の検討を行った。その結果下記のような結論を得た。1) 乾燥おから(おから)中の大豆イソフラボンの残存量は常法により定量した結果、69.4mg/100g大豆で、丸大豆中イソフラボンの約1/3量がおからに残存しており、焼成おからケーキ1個あたり、3.47〜10.42mgの大豆イソフラボンが含有されることが明らかとなった。2) おからケーキの水分含有量は、おから各種配合割合のいずれの試料とも31.3%前後に推移し差は見られなかった。焼成直後の弾力性は、おからケーキの方がおから無添加ケーキより軟らかであったが、一日放置後はおから添加の多いケーキ程やや硬いという結果であった。3) ケーキ生地の密度値は、おからの配合割合が多くなる程大となり、膨化率は僅かではあるが、低下する傾向にあった。また、おから添加によるケーキの表面および断面の色相・彩度および色調には大きな違いは見られなかった。4) 食味官能検査(評定法、順位法)の結果、おからをケーキに添加することは栄養生理的に好ましい食品となるものの、多量の添加は嗜好の面で問題があると考えられ、嗜好や栄養生理的価値を考慮して、小麦粉に対するおからの量は10〜20%くらいが適量と判断した。
九州女子大学・九州女子短期大学の論文

大豆おから含有ケーキの調理特性および嗜好特性について(自然科学編)

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