市販海産魚介類およびその加工品中の第二級アミン量 : 干し魚・焼き魚・タラコ
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概要
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蛍光検出高速液体クロマトグラフィーを用いて、干し魚、その焼き魚、タラコ製品、調理済みスルメ製品などに含まれる第二級アミンを分別定量し、次のような結果を得た。1.いずれの検体においても、第二級アミンの種類では、DMAが最も多く検出された。これ以外には、DEA、DnPA、DnBP、Pyr、Pipが一部の検体からわずかに検出された。2.アゴの乾物中のDMA量は、だし用のものが多く、平均502ppmであり、次いで食用の完干しのもの、半干しのもの、みりん干しの順に少なくなり、開き干しでは最も少なくて36〜44ppmであった。3,真イワシ、片口イワシ、真アジのだし用乾物におけるDMA量は、食用のものよりも約5〜10倍多くて、それぞれ161〜639ppm、146〜559ppm、639〜1032ppmであった。4.調理済みスルメ製品のDMA量は、少ないもので約200ppm、多いもので約2000ppmであり、平均すると約560ppmであった。1000〜2000ppmという非常に高い値を示す検体が10検体中2検体あった。5.タラコ製品(辛子明太子、甘塩明太子)のDMA量は、23〜315ppmであり、平均150ppmであった。6.水分含量の少ない乾物は、DMA量が多いことがアゴ、真イワシで認められた。7.DMAの量は、生のものを焼くことにより、真イワシの乾物では約2倍、スルメの胴部では約5倍多く検出された。
- 活水女子大学の論文
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