数種のヘテロサイクリックアミンの変異原性に対するキャベツ汁ゲルろ過分画液の抑制因子

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焼き魚やタンパク質の焦げに含まれることが知られているTrp-P-1,Trp-P-2およびIQの変異原性に及ぼすキャベツ汁のゲルろ過分画液の変異原性抑制効果を調べ,次の結果を得た。1.キャベツ汁のSephadex G-25でゲルろ過し,高分子のF-I画分と低分子のF-IIおよびF-III画分に分けた。このうちTrp-p-1,Trp-P-2およびIQに対し,最も強い変異原性抑制効果を示したのはF-I画分,次いでF-II画分であった。F-III画分には抑制効果は認められなかった。2.F-I画分にはペルオキシダーゼが存在し,この画分の強い変異原性抑制効果作用はペルオキシダーゼに起因する作用であることが判明した。また,加熱処理実験により,ペルオキシダーゼの変異性抑制作用は活性を保持した酵素であることは必須条件でないことが明らかとなった。3.F-II画分には,グルコース,フラクトース,シュクロースが含まれており,これらの糖はいずれも,Trp-P-1とTrp-P-2の変異原性を抑制した。その抑制作用はグルコースが最も強かった。しかし,IQに対する抑制作用は非常に弱かった。以上の結果より,焼き魚の調理加工において,焼き処理した後にキャベツ汁を浸漬した場合の変異原性を低減させる現象は,キャベツ汁中のペルオキシダーゼやグルコース,フラクトースおよびシュクロースの作用であることが示唆された。
日本調理科学会の論文
2000-02-20

数種のヘテロサイクリックアミンの変異原性に対するキャベツ汁ゲルろ過分画液の抑制因子

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