プリンとゼリーのテクスチャー特性および官能評価に及ぼすヒアルロン酸配合比の影響(自然科学編)
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概要
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本研究は、ヒアルロン酸を添加したプリンおよびゼラチンゼリーの嗜好に及ぼす影響について検討した。ヒアルロン酸のみかけの粘度は、グアガムおよびカルボキシメチルセルロース(CMC)の粘度よりも高い値であった。ヒアルロン酸を添加した飲料水の嗜好性については、グアガムおよびCMCを添加した飲料水と比較した結果、最も良いと評価された。ゼリーとプリンでは、一般に基準とされているゼラチン濃度および卵使用量をできる限りヒアルロン酸、グアガムおよびCMCと置換して調製した結果、ヒアルロン酸添加ゼリーの硬さ、咀嚼性および付着性のテクスチャー特性値はグアガムおよびCMCよりも高くなった。パネルによるヒアルロン酸添加ゼリーの舌触り、飲み込みやすさおよび残留感はグアガムおよびCMCよりも高い評価であった。
著者
-
石橋 源次
九州女子大学
-
松丸 智美
九州女子大学家政学部栄養学科
-
奥村 幸恵
九州女子大学家政学部人間生活学科
-
奥村 幸恵
九州女大 家政
-
奥村 幸恵
九州女子大学(裁判係争中)
-
滝口 靖憲
リバテープ製薬(株)
-
松丸 智美
(元)九州女子大学家政学部栄養学科
-
石橋 源次
九州女子短期大学 養護教育科
-
山形 知広
リバテープ製薬
-
力武 史郎
リバテープ製薬
-
滝口 靖憲
リバテープ製薬
-
滝口 靖憲
再春館製薬所
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