女子短大生の調理教育における研究 : 調理学実習における汁物の塩分濃度について

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概要

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学生の実習食汁物献立の塩分濃度について、成分表による計算値と塩分濃度計による比較した。まただし汁についての要約すると下記の通りである。1)様式別計算値と実測値の塩分濃度の比較については、和風献立の実測値が計算値に比べ高かった。また、素材の水分含量が少ないもの、加熱時間により水分量か蒸発しやすい献立の実測値が高かった。2)専攻科別実測値の比較では、下処理や加熱時間等の相違で0.00〜0.50%の範囲差があった。3)だし素材の試料検討については、4%と2%とでは総合的に4%の煮干しが好まれた。さらに4%だしの比較では総合的に昆布だしが良かった。4)調味だし汁の嗜好性は、鰹節の水だしが好まれ、煮干しの煮出しが悪かった。

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