***における実習食の塩分濃度
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概要
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実習食献立の塩分濃度について検討した結果は下記のとおりである。1)計算値と実測値が共に高い献立は「うどんすき、焼売、里芋の含め煮とエビの甘煮」であった。2)様式別分類における和風献立では特に「うどんすき」洋風献立は「ビーフシチュー」中国風献立では「焼売」において計算値並びに実測値が高かった。3)調理操作別における実測値では塩分濃度の許容範囲が大きい調理法は「煮物」であり小さいものは生物以外では「炒物」であった。4)実測値における汁量に対する全体量の塩分割合が高い献立は「ビーフシチュー」と「焼きなすの味噌汁」であった。
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