の調理教育に関する研究 : における調理操作に関する意識調査

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概要

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学生の調理技術低下が問われている中で、その実態を探るため調理操作に関する意識調査を行った。1)調理操作については、最も不得意とする操作は「調味操作(味付け)」であった。全体的に調理頻度が高い人ほど調味操作を不得意と感じている人が多かった。2)調味料については、一番留意して用いるものは、醤油、塩、味噌などの「塩味料」であった。また、調味料以外の働きの熟知については「普通」と回答したものが一番多かった。3)味付けについては、感覚で行う学生が一番多く、調味割合の活用はしていない学生が多かった。4)習得段階の学年では調味割合を基準に調味していることが推測された。

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