小麦粉の一部を乾燥オカラで置換した二種のケーキの製造と評価
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概要
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2種のオカラ含有ケーキ,すなわちスポンジケーキ,シフォンケーキを製造し,微細構造,物性,食味特性を調べた.ケーキの小麦粉の20%を乾燥オカラで置換した.オカラ置換の有無により,ケーキの微細構造の違いが明らかに認められた.ケーキの高さはオカラ置換によって少し減少したが,ケーキの硬さはほとんど変わらなかった.オカラ置換の有無により,2種のケーキの官能検査において有意差はほとんど認められかった.
- 武庫川女子大学の論文
著者
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堀内 理恵
大阪夕陽丘学園短期大学食物学科
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堀内 理恵
武庫川女子大学
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福田 満
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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福田 滿
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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山手 好枝
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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Fukuda Mitsuru
Department Of Food Science And Nutrition Mukogawa Women's University
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福田 満
武庫川女子大学食物栄養学科
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福田 満
武庫川女子大学
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福田 満
武庫川女子大・家政・食物
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堀内 理恵
大阪夕陽丘学園短期大学
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