小麦粉の一部を乾燥オカラで置換した三種のパンの製造と評価
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概要
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パンの小麦粉の20%を乾燥オカラで置換した3種のオカラ含有パン,すなわち食パン,ベーグル,ナンを製造し,微細構造,物性,食味特性を調べた.オカラ添加の有無によるパンの微細構造の違いがわずかに認められた.パンの高さや厚みは小麦粉の置換によって減少したが,パンの硬さは置換によって増加した.3種のパンの官能検査においてオカラ置換の有無に関して有意差が認められた.
- 武庫川女子大学の論文
著者
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堀内 理恵
大阪夕陽丘学園短期大学食物学科
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堀内 理恵
武庫川女子大学
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福田 満
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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福田 滿
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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山手 好枝
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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Fukuda Mitsuru
Department Of Food Science And Nutrition Mukogawa Women's University
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福田 満
武庫川女子大学食物栄養学科
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福田 満
武庫川女子大学
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福田 満
武庫川女子大・家政・食物
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堀内 理恵
大阪夕陽丘学園短期大学
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