新規乳酸菌を用いたおから・豆乳発酵食品の成分特性

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現代人の食生活は食の欧米化により動物性脂肪の過剰摂取, 食物繊維の摂取量減少により生活習慣病やそれらを誘引するメタボリックシンドロームが急増している.これらの疾病を予防するために, 多くの機能性成分を含む大豆の加工過程で産業廃棄物扱いされているおからを有効利用する目的で豆乳と混合し乳酸発酵させてヨーグルト状の乳酸発酵食品を作成した.おからには大豆と同様に種々の機能性成分を有していることが知られている.この乳酸発酵食品の特性を明らかにするために各種の分析を行った.その結果, おから・豆乳の乳酸発酵による大豆タンパク質分子量の変化はなく, おから・豆乳の大豆タンパク質のもつ生理活性は失われていないと示唆された.また乳酸菌の働きにより大豆のスクロースが減少したが, 難消化性オリゴ糖であるラフィノース, スタキオースはほとんど変化しなかった.したがってこの大豆オリゴ糖による生理機能や, 腸内在性のビフィズス菌に対するプレバイオティクスとしての効果が期待される.イソフラボンも発酵による影響はほとんどなく, ダイゼイン, グリシテイン, ゲニステイン量は変化しなかった.以上の結果より本来おから・豆乳に含まれている成分のほとんどが変化せずに発酵処理後も残存していることが分かった.本乳酸発酵食品ではおから・豆乳に含まれている種々の機能性成分の生理効果が維持されていると示唆された.
武庫川女子大学の論文

新規乳酸菌を用いたおから・豆乳発酵食品の成分特性

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