非加熱食肉製品の微生物学的安全性に及ぼす製造工程の影響
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概要
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サルモネラ, 大腸菌及びブドウ球菌を肉塊の表面または内部に接種した豚ロース肉を用いて非加熱食肉製品を製造し, 塩漬, 冷燻, 温燻と保存期間中のこれら食中毒細菌の消長を調べた. 塩漬期間中にサルモネラと大腸菌は減少したが, ブドウ球菌は減少しなかった. 亜硝酸ナトリウム0.02%と6%以上の食塩を添加して塩漬した場合には, 60時間の冷燻中に肉塊の表面に接種した食中毒細菌は死滅した. 肉塊内部に接種した食中毒細菌は生残するので, 原料肉の取扱いは衛生的に行う必要があると思われた. 温燻期間中にはサルモネラは死滅し, ブドウ球菌は減少した. ブドウ球菌を接種した非加熱ハムを15℃14日間保存してもエンテロトキシンは産生されなかった.
- 社団法人日本獣医学会の論文
- 1985-06-15
著者
-
品川 邦汎
岩手大学農学部獣医微生物学教室
-
山田 良司
日本ハム株式会社 中央研究所
-
品川 邦汎
岩手大学農学部獣医公衆衛生学教室
-
阪口 玄二
大阪府立大学農学部獣医公衆衛生
-
山田 良司
日本ハム(株)中央研究所
-
重久 保
日本ハム・中研
-
重久 保
日本ハム株式会社中央研究所
-
品川 邦汎
岩手大学農学部
-
太治 司郎
日本ハム株式会社中央研究所
-
阪口 玄二
大阪府立大学農学部獣医公衆衛生学教室
-
阪口 玄二
大阪府立大学
-
阪口 玄二
大阪府立大学農学部公衆衛生学教室
-
太治 司郎
日本ハム(株)中央研究所
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