牛肉塊に接種したサルモネラ・大腸菌およびブドウ球菌の殺菌
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概要
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牛肉塊の表面と内部にサルモネラ, 大腸菌, ブドウ球菌を接種し, 肉塊中心部が52°, 54°, 57℃になるまで110゜, 120゜, 130℃に設定した対流型オーブンで加熱して, ローストビーフを調整した. 120℃以上のオーブン温度で中心温度が57℃になるまで加熱した場合は, サルモネラ, 大腸菌, ブドウ球菌のいづれも検出されず, 品質特性も良好であった. このような成績から, 表面加熱を特徴とするローストビーフ調製方法の有用性が示唆された.
- 社団法人日本獣医学会の論文
著者
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阪口 玄二
大阪府立大学農学部獣医公衆衛生
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重久 保
日本ハム・中研
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重久 保
日本ハム株式会社中央研究所
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太治 司郎
日本ハム株式会社中央研究所
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阪口 玄二
大阪府立大学農学部獣医公衆衛生学教室
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阪口 玄二
大阪府立大学
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阪口 玄二
大阪府立大学農学部公衆衛生学教室
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中上 辰芳
日本ハム株式会社中央研究所
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太治 司郎
日本ハム(株)中央研究所
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中上 辰芳
大阪市立大学医学部第一生化学:日本ハム(株)中央研究所
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