加熱と冷却速度が培地とローストビーフ中のウエルシュ菌芽胞の挙動に及ぼす影響

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概要

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• ウエルシュ菌芽胞を接種した培地(FTMまたは牛挽肉)を20゜から60℃に加熱し, ついで60゜から15゜または10℃まで冷却した. 7-25℃/hの加熱速度で加熱中に芽胞の発芽増殖がみられたが, 培地が60℃に達したときには栄養型細胞の死滅がみられた. 15-25℃/hの冷却速度では菌数の変化はみられなかったが, 5-10℃/hでは菌数の増加がみられた. 浅殿筋, 半腱様筋と半分に切断した半腱様筋では冷却工程中にウエルシュ菌の増殖はみられなかった. 半膜様筋では冷却工程中にウエルシュ菌の発育がみられたが, 接種菌数以上になることはなかった.

• 社団法人日本獣医学会の論文

著者

• 重久 保

  日本ハム・中研

• 重久 保

  日本ハム株式会社中央研究所

• 太治 司郎

  日本ハム株式会社中央研究所

• 中上 辰芳

  日本ハム株式会社中央研究所

• 太治 司郎

  日本ハム(株)中央研究所

• 中上 辰芳

  大阪市立大学医学部第一生化学:日本ハム(株)中央研究所

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