加熱中に鶏肉より溶出するタンパク質により引き起こされるソース分離の抑制
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概要
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鶏肉とホワイトソースを混ぜ90℃で加熱すると肉から溶出してくるタンパク質によりソースが分離する.このソース分離は, タンパク質の溶出量に有意な差が無いにも関わらず, 75℃加熱で抑えられた.水溶性タンパク質を含む肉抽出液の吸熱温度曲線を示差熱量計で測定したところ吸熱終了温度は約85℃を示し, 75℃では, タンパク質の熱変性が終了していないことが分かった.75および90℃加熱した肉抽出液より得られたタンパク質凝集体についてSDS-PAGE法およびReolograph Sol法により調べたところ90℃加熱の方が75℃加熱よりもタンパク質の重合体がより大きくより硬いことが判明した.これらのことは, 90℃加熱中に鶏肉より溶出してくるタンパク質が巨大で強固な構造を持つことがソース分離に関与していることを示唆している.
- 2001-08-15
著者
-
松村 康生
京都大学大学院農学研究科
-
後藤 昌弘
高知***活科学部
-
西村 公雄
同志社女子大学生活科学部
-
中井 秀了
ブリティッシュ・コロンビア大学食品・栄養・健康学部
-
西村 公雄
同志社女子大学生活科学部 食物栄養科学科
-
川瀬 眞市朗
京都大学大学院農学研究科
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中井 秀了
ブリティッシュ・コロンビア州立大学
-
中井 秀了
ブリティッシュコロンビア大学食品科学科
-
後藤 昌弘
高知女子大学
-
松村 康生
京大 大学院農学研究科
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