食品エマルションの油脂結晶化による不安定化(<特集>ソフトマテリアルと核形成)

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概要

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O/W型の食品エマルションにおいては,油脂結晶を介した油滴の部分合一が品質にとって極めて重要な意味を持つ.本解説では,油滴の部分合一を左右する様々な要因,すなわち固体脂含量,接触角,油相濃度,油滴のサイズ,その他について解説を行った.また,主として著者達のデータに基づき,油滴内で生じた固体脂結晶が,部分合一を引き起こすメカニズムを詳述した.その中で,特にエマルションが経験する温度変化が重要であることを述べた.また,タンパク質やレシチンなど,実際の食品に添加される化合物によって,部分合一現象がどのような影響を受けるのかという点についても解説を行った.

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