粉砕白米を用いた清酒醸造における仕込方法の検討ならびに醪の攪拌の影響 : 清酒醸造における原料米の処理に関する研究(第3報)
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概要
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This paper reports on improved raw material and agitation conditions of the sake mash for promoting fermentation in brewing. Some factors which promoted yeast growth and fermentation were investigated further. Efficient agitation of the sake mash increased the dissolved oxygen supply and enhanced the contact efficiency between yeast cells and substrate and between yeast cells and the effective components of koji. As a result, the growth rate and fermentation rate were promoted. An excess supply of dissolved oxygen caused Qo_2 to increase and in the latter part of the brewing period fermentation stopped. Moderate agitation of the sake mash promoted aroma formation.
- 社団法人日本農芸化学会の論文
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