粉砕白米を液化し掛米として使用した清酒醸造

概要

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(1) 液化後に残存する未液化澱粉は,醪中でも分解されず原料利用率を極限まで向上させるためには,液化終了時点での澱粉液化率を高める必要があることが明らかとなった. (2) 着色度の増加や焙焼香の付加等の酒質の劣化を伴うことなく,澱粉液化率をほぼ100%まで向上させるためには,95〜100°Cの比較的高温で,短時間(約10分間)液化する方法が有効であることがわかった. (3) 液化液仕込を行うことにより,さらに酒化率を向上させることが可能となった.また,液化条件を適宜変えることにより,清酒中のアミノ酸度を調節できる可能性が示唆された. (4) 液化液を用いた酵素剤仕込においては,澱粉の溶解や液相率の変化を全く考慮する必要がなく,グルコース生成には,グルコアミラーゼのみが関与することがわかった. (5) グルコース生成速度は初発グルコアミラーゼ活性に比例し,また,温度に対する影響はアレニウスタイププロットで示すことがでぎた. (6) 得られたモデル式により,醪中のグルコース生成量をシミュレートしたところ,計算値は実測値とほぼ一致した.記号 dG/dt: glucose production rate, g/dl/day a: conversion coefficient for enzyme activity, grice/liter k: constant in equation (1), g/U/day E0: enzyme activity, U/grice kt: constant in equation (1), °K (S): substrate concentration, mM Km: saturation constant, mM Ki: substrate inhibition coefficient, mM k: constant in equation (2), g/U/day k: constant in equation (3), g/U/day kd: coefficient of enzyme deactivity, liter/day kd: constant in equation (3), liter/day kdt: constant in equation (4), °K T: temperature, °K t: time, day k0: constant in equation (5), g/U/day YP/S: ethanol yield for substrate, g ethanol/g substrate 本研究の実施にあたり,終始ご指導いただきました京都大学食糧科学研究所所長森田雄平先生に深謝いたします.(本研究の一部は,日本農芸化学会昭和59年度大会および昭和61年度大会で発表した.)

粉砕白米を液化し掛米として使用した清酒醸造

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