清酒よりのたんぱく混濁物質生成促進因子の分離 : 清酒たんぱく混濁物質の生成機構(第2報)
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概要
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Protein turbidity appears after pasteurization of fresh sake, owing to denaturation of enzyme proteins (protein turbid precursors), mainly glucoamylase. It was found, however, that the protein turbid precursors or glucoamylase added to synthetic sake did not show the protein turbidity by pasteurization. Some cofactors necessary for the appearance of protein turbidity were separated from sake by an ultrafiltration and ion exchange resin fractionation system consisting of Dowex A-1 (H^+), Amberlite IRC-50 (pH4.7), IR-120 (H^+), and IR-45 (OH^-). The cofactors were found in the low molecular basic nitrogen fraction. The acid fraction showed an inhibitive effect on the protein turbidity appearance.
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