清酒酵母細胞のFroth Flotation について : (第1報)清酒もろみにおける高泡形成と酵母細胞のFlotability との関係
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概要
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清酒もろみにおいて高泡を形成する酵母は気泡付着性を持っていることは前に知られたことであるが, この気泡付着性を定量化する目的で酵母細胞のFroth Flotation 法を検討した.非イオン性蔗糖エステルであるSucrose monopalmitate 0.4mg/ml 含むように添加, よく混合した酵母縣濁液80mlを起泡塔にとり, 底部より気泡を通して発泡させ頂部より泡20mlを採取する方法を設定した.Flotability は泡部と初発縣濁液の酵母密度(660mμにおける吸光度で表示)との比をもって濃縮指標(C.I.)とし, 泡部の全酵母数(OD_<660>×60)と残液部の全酵母数(OD_<660>×60)との比をもって分離指標(S. I.)として表示することにした.この方法によって多くの清酒酵母につき検討を加えたところ, もろみで高泡を形成する酵母(C. I., S. I. ともに30以上)と泡なし酵母(S. I. で1.0以下)とをはっきり識別することができた.ただし低泡性酵母と高泡性酵母との間は識別することはできなかった.清酒酵母のみならず広くビール, ぶどう酒, しょうちゅう, アルコール, パン酵母などについて細胞表面の荷電とflotability との関係をしらべ, pH3.0で+に荷電する大低の酵母は高いflotability を持ち, 逆に-か0に荷電するものは低いflotability を持っていることがわかった.しかし中には例外もあり気泡付着ということから考えてflotability には細胞表面の疎水性といった界面化学的性質も関与しているものと推察した.
- 1971-12-25
著者
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