魚肉イノシン酸の調理過程における分解

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概要

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魚肉の調理過程で, 操作時間が比較的長時間にわたる酢漬け・みそ漬け・塩漬け・乾燥の操作が, 魚肉中のイノシン酸分解酵素活性に及ぼす影響を調べるとともに, これらの操作過程でイノシン酸がどのように分解するかを調理科学的な立場から検討し, 次のような結果が得られた。1. サバの場合, 酢漬けにより魚肉のpHが低下し, イノシン酸の分解はかなり抑制された。2. みそ漬けの場合, みそ由来のフォスタファーゼによっても魚肉中のイノシン酸が分解されたが, みそ床調製時にみりん・清酒を添加すると, このエタノールによりみそのフォスタファーゼの作用は抑制された。しかし, このエタノールは, 魚肉中のイノシン酸分解酵素活性を顕著に抑制することはできなかった。3. 塩漬けや乾燥の場合, 魚肉中でのイノシン酸の分解は, 水分活性を調節する方法や添加する物質の種類にかかわらず, 水分活性の低下の程度だけに応じて抑制された。
日本調理科学会の論文
1986-12-20

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