乾燥シイタケの調理性におよぼす乾燥温度の影響

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概要

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異なる温度で処理し送風乾燥したシイタケの調理性におよぼす影響を検討した。その結果は次のように要約できる。1.生シイタケを各種温度の水に浸漬したところ、40℃以下では吸水が徐々に進んだが、50℃以上では一旦吸水してから時間がたつにつれて脱水が起こった。2.乾燥シイタケの水もどし後の吸水率は乾燥前20℃処理のもとでは8.9、40℃処理のもとで6.6、55℃処理のもとで2.0であった。3.調理後の乾燥シイタケの硬さは乾燥前の処理温度が高いほど大きい値を示した。一方、凝集性には処理温度の影響はほとんどみられなかった。4.加熱調理後の乾燥シイタケの5'-Nt蓄積量は乾燥前の加熱条件の影響もほとんど受けなかったが、加熱調理過程における調味液の添加によって少なくなる傾向が認められた。
日本調理科学会の論文
1990-05-20

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