魚介類の鮮度判定に法ついて

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概要

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6種類の魚介類について, pH値, VBN量, TMA量およぴヌクレオチド分解率の貯蔵中の変化を測定し, これらの測定値によって鮮度を判定することの妥当性について考祭した。その結果はつぎのとおりてある。(1) pH値による方法は鮮度の判定法としては適当でない。(2) VBN量およぴTMA量は, 初期腐敗の指標としてきわめて有用であるが, 比較的新鮮な魚介類の品質の指標とはなり難い。(3) ヌグレオチド分解率ほ魚介類の鮮度ないし品質の指標としてきわめて有用である。しかしなから初期腐敗点の判定法としては役立たない。
日本調理科学会の論文

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