市販冷凍魚介類の鮮度について

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概要

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衛生的な品質の指標として細菌数を、嗜好的な品質の指標としてK値を用い、大手スーパーマーケットを対象に、市販冷凍魚介類の食品材料としての品質を検討し、つぎのような結果を得た。1.市販冷凍魚介類の細菌数は、無加熱摂取のグループでは10^3〜10^5/g、加熱後摂取のグループでは10^4〜10^6/gが測定されたが、いずれも「基準」より低く、ほとんどがその1/10以下であった。また、-20℃で3ヶ月間凍結貯蔵中に細菌数の変化はほとんどなく、細菌数は凍結前の原料魚介類の衛生状態をほぼ反映すると考えられた。2.市販冷凍魚介類のK値は20〜70%であり、加熱後摂取のグループに比べて値が大きかった。また、凍結貯蔵中にK値の顕著な増大は認められなかった。3.市販冷凍魚介類における細菌数とK値との間に相関関係はほとんど認められなかった。とくに、カツオたたきの場合は、細菌数およびK値のばらつきが他の魚介類に比べて大きかった。
日本調理科学会の論文
1990-08-20

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