乾燥粉末系における茶の抗酸化能

概要

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乾燥粉末系における煎茶、ウーロン茶、紅茶および茶を添加した(油脂支持体の25%)クッキーにおけるAwと抗酸化能の関係を検討した。試料とリノール酸を重量比4:1で混合し(クッキーの場合は生地の調製時に混合)、50℃、Aw0.2〜1.0で保温し、経時的にPVを測定した。1対照セルロース粉末は、Awにかかわらず保温開始3日以内に大きなPVピークが出現し抗酸化能は認められなかった。2煎茶ではいずれのAw領域においても安定した抗酸化能が認められたが、熱水処理によりAw0.2〜0.6の低〜中間Aw領域で抗酸化能が弱まった。ウーロン茶および紅茶では、前者でAw0.6以下、後者でAw0.4以下の低〜中間Aw領域で小規模なPVピークが出現したが、高Aw領域ではPVの上昇は抑えられた。3対照無添加クッキーではいずれのAw領域においても保温開始1日以内にPVピークが出現した。煎茶添加クッキーでは、顕著なPVピークの出現はみられなかったが、熱水処理により低〜中間Aw領域においてPVピークが出現した。ウーロン茶、紅茶添加クッキーの抗酸化能は、低Aw領域で弱く、高Aw領域で強い傾向がみられたが、熱水処理により、いずれのAw領域においても抗酸化能は認められなかった。
2006-12-30