牛乳のシアル酸 : IV. カぜインにおすぼすレンネット作用に関する理化学的研究:シアル酸の遊離
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概要
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カゼインにレンネットを作用させると,蛋白質給合性シアル酸が遊離するが,本実験ではシァル酸の遊離に際し,そのpH,温度等の影響を調べた.同時に遊離するNPNの含量も測定し比較検討した,なお電気泳動およびDEAE-セルロースカラムクロマトグラフィによつてレンネット作用をうけたカゼインの変化をみた.試料は脱脂乳,精製した酸カゼイン,初乳の酸カゼインおよびHILLの方法によつて分割したk-richカゼインを用いた.遊離したシァル酸含量は,一定量の試料にレンネットを添加し,一定温度で一定時間反応させた後,最終濃度12% TCAを加え遠心ろ過し,そのろ液中に含まれている量を測定,百分率で示した.結果は次の通りである.1. 60分間のレンネット作用によつて,常乳の酸カゼイン,脱脂乳,初乳の酸カゼインおよびk-richカゼインから遊離したシアル酸含量はそれぞれ37.0%,46.0%,51.56%および66.92%であつた.2. 常乳の酸カゼイン,脱脂乳,初乳の酸カゼインおよびk-richカゼインから遊離したNPN含量はそれぞれ1.5%,1.85%,2.70%および6.96%であつた.3. レンネットの初期反応において,蛋白質結合性シアル酸遊離のための至適pHは4.8〜5.5であつた.4. 0〜40°Cの範囲内で遊離したシアル酸およびNPNから求めた活性化エネルギーは10,960±800cal/molであつた.5. レンネット作用をうけたカゼインは,電気泳動図において,常乳の酸カゼインの場合はα-カゼインに相当する峰に,初乳の酸カゼインではα-およびβ-カゼインに相当する峰に開裂が生じた.6. DEAE-セルロースカラムクロマトグラフィにおいて,レンネット作用後常乳の酸カゼインはフラクション10および11,初乳の酸カゼインではフラクション10,11および12が消失した.
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