Cured meatの肉色に関する研究 : XII 加熱肉製品中の色素について
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概要
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アセトン・エーテルによる加熱肉製色よりの色素抽出が試みられ,抽出物に関して若干の検討が行なわれた結果,次の諸点が明かになった。<BR>1. 加熱肉製品中の色素は,アセトンエーテル抽出によつてNO-hem-acetone complexとして得られる。<BR>2. このものは空気中で酸化されてacid hematinに変化する。<BR>3. 加熱肉製品中の色素は2価鉄hemとNO<SUP>-</SUP>の結合物であり,これが酸化されて3価鉄のhematinに変化するものである。<BR>4. この酸化作用は,還元剤の使用により充分抑制される。
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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