Cured meatの肉色に関する研究 : XI. Cured meat の肉色および一酸化窒素ミオグロビンの酸化
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概要
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Cured-meat pigmentと一酸化窒素ミオグロビン (MbNO) について, その酸化機構を検討した結果, 次の点が明きらかとなつた。<BR>1. Cured-ment pigmentはヘム蛋白質の一酸化窒素結合物であり, その主体はMbNOである。<BR>2. Cured-meat pigmentは, 空気中の酸素により徐々に酸化され, これに光が加わると, 急激に酸化されてメトミオグロビン (met Mb) に変化する。<BR>3.温度20°〜25℃, 照度3,000〜4,000ルツクスの室内で, pH5.6〜5.9のcured-meat pigmentおよびMbNOの光酸化速度恒数は1.26hr<SUP>-1</SUP>で, pH7付近ではかなり光酸化が抑制される。<BR>4.還元剤の使用によつて, 酸素による一次的酸化を抑制することにより, 光の存在の有無にかかわらず, MbNOを長時間安定に保つことが可能である。
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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