Cured meatの肉色に関する研究 : X肉製品の光による褪色
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概要
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肉製品の空気中に於ける褪色現象に関して実験を行つた。その結果次の事が明らかとなつた。1 肉製品の赤色度は暗所では極めて徐々に褪色するが,光線の存在下では迅速にその度合を減少する。2 紫外線を照射した場合でも短時間内に相当の赤色度の減少をみる。3 光線照射の際製品中に含まれるNo2量は褪色防止に役立たなし。4 光線照射により肉製品の色調である2価鉄haemのNO derivativeの色調は異る色調に変化する。この色調は安定なる3価鉄haem compoundの呈する色調と思われる。
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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