レンネットカードの固さに及ぼすカゼインミセルの大きさの影響
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概要
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大きさの異なる二種類のカゼインミセルを新鮮な脱脂乳から分画遠心法により調製した.それら二種類のカゼインミセルをレンネット処理し,形成されるカードの性質を調べた.カードの性質はパンクチャーテスターを用いて,その固さの経時的変化を追求した.カード形成の速度は小ミセルの方が速く,特に,レンネット添加後30分まで急激に変化する.一方,大きなミセルの場合,180分までゆっくりとその固さが増加する,本実験の測定時間の範囲内では,小ミセルのカードの固さは大きなミセルと比較して常に高い値を示した.カードの固さの濃度依存性について研究した結果,カードの固さは濃度のほぼ2乗のオーダーで変化することが明らかとなった.走査型電子顕微鏡により,レンネットカードの微細構造を観察した結果,小さなミセルの場合,大きなミセルと比較して,カード中のカゼインミセル同志がよりしっかりと融合する傾向が認められた.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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