低周波振動型ゲル強度測定器によるレンネット処理カゼインミセルの凝固に関する研究 : カゼインミセル濃度および温度の影響
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概要
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低周波振動型のゲル強度測定装置を用いて, 非破壊の条件下でカゼインミセル液のレンネットによるゲル化, 特に, ゲル化の開始時間, ゲル化速度, 最大ゲル強度の濃度及び温度依存性についてを追究した. ゲル化開始時間は2%濃度までは急激に減少し, その後, ほぼ一定の値となるが, ゲル化の速度は濃度と共に増加する. 最大ゲル強度は濃度の約2.4乗に比例する.<BR>ゲル化の開始時間は約30℃までは温度上昇と共に急激に減少する. また, ゲル化の速度は30℃までは増加するが, それ以上の温度では一定となった. 最大ゲル強度は約32℃までは増加するが, それ以上では減少する傾向を示した. Arrhenius Plotsにより, ゲル化の活性化エネルギーとして21kcal の値が得られた.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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