亜硝酸塩が存在する場合の肉のTBA number測定法
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概要
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われわれが考案した水蒸気蒸留法によるTBA number測定法に対しても,亜硝酸塩がそのTBA number測定値を著しく阻害することを認めた.そこで先に,スルファニルァミドおよびスルファミン酸アンモニウムを用いて亜硝酸塩による阻害を除去する方法を検討したが,充分な成果を得ることができなかった. しかし今回,TMP(1,1,3,3-tetramethoxypropane)水溶液モデル系と加熱豚肉試料を用いた実験で,これらの試料にスルファニル酸とα-ナフトールを含むOrange I試薬を加えることによって,亜硝酸塩の阻害を除去できることを認めた. すなわち,まず試料に抗酸化剤を加えた後,Orange I試薬を加える.そして,蒸留操作前に,室温,pH4.0で30〜60分間保持し,アゾ色素を生ぜしめる.その後,4N HClでpH1.3に調整し,消泡剤を加える.20分間水蒸気蒸留を行なって200mlの蒸留液を集める.蒸留液にTBA試薬を加えた後,25〜40°Cで15時間保持し,TBA色素を発色させ,533mμでの吸光度を測定して係数18.7を掛けてTBA numberを求める.そして,この方法が,普通肉加工の際に使用される程度の量の亜硝酸塩を含む試料肉のTBA number測定法として,充分に利用できることがわかった.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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