筋組織のミトコンドリア画分の酸敗に及ぼすミオグロビンの影響について

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筋組織に存在するヘム化合物の大部分はミオグロビソで,このミオグロビンが肉の酸敗と密接な関係にあるが,実際に肉の酸敗とミオグロビン量の関係について詳細に調べた報告はあまりない.そこで今回,鶏肉から分離したミトコンドリア(M)画分の酸敗に及ぼすメトミオダロビン(MetMb)の影響,ならびにM画分-MetMb系に未加熱,加熱および過加熱処理を施し,好気的条件で18時間保持後,その酸敗を調べた.その得られた結果の要点は,次の通りである.未加熱M画分-MetMb系において,筋組織5gに相当するM画に,MetMbの添加量が0.2%に達するまでは,M画分の酸敗を促進したが,MetMbを0.2%以上添加しても,それ以上酸敗を促進しなかった.加熱M画分-MetMb系において,M画分の酸敗は,MetMbの添加量が0.2%に達するまで,非常に促進されたが,MetMbの添加量が0.2%以上に増すと,M画分の酸敗の程度はかえって漸次減少した.未加熱および加熱M画分-MetMb系の両者において,0.2%のMetMbに5〜20gの筋組織に相当する量のM画分を添加すると,M画分の酸敗程度は,M画分の添加量が増すとともにほぼ直線的に増加した.上述した結果から,ヘム化合物に対する脂質の割合が,加熱肉の酸敗において,重要な役割を演じていると考えられた.過加熱M画分-MetMb系では,M画分にMetMbを添加すると,M画分の酸敗が抑制された.
社団法人日本畜産学会の論文

著者

山内清
宮崎大学農学部

筋組織のミトコンドリア画分の酸敗に及ぼすミオグロビンの影響について

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