筋組織のミトコンドリア画分からの遊離脂質量に及ぼす加熱の影響について
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概要
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生肉に比較して,加熱肉はその酸敗が速やかであることがよく知られている.今回,この原因を追究する目的で,まず鶏肉から分離したミトコンドリア画分に加熱処理を施して,ミトコンドリア画分から遊離する遊離脂質量とその脂肪酸組成を調べた.得られた結果の要点は,次のとおりである.鶏肉(M. pectoralis profundus)のミトコンドリア画分から石油エ一テルで抽出された遊離脂質量,そのリン脂質と遊離脂肪酸量,および遊離脂質の高度不飽和脂肪酸量は,未加熱処理ミトコンドリア画分よりも加熱または過加熱処理ミトコンドリア画分において多かった.この結果から,遊離脂質のリン脂質および高度不飽和脂肪酸量の増加が,生肉に比較して加熱肉の酸敗が促進される一因と考えられる.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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