加熱肉の酸敗に関する研究 : I. 水蒸気蒸留法による肉のTBA number測定法について
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概要
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生肉に比較して,加熱肉は著しく酸敗の速やかなことが知られている.その理由を解明してゆくために,まず肉の酸敗の程度を測定するのに広く使用されている,TBA number(供試肉1,000g中のマロンアルデヒドmg数)測定法について検討を行なつた.TMP (1, 1, 3, 3-tetramethoxypropane)と牛肉を用いた実験の結果,酸化防止剤を添加して実験操作中における酸化の進行を抑制し,また蒸留時間,蒸留液量および発色条件に改良を加えることにより,マロンアルデヒドの平均回収率98.2%という,従来知られているTBAnumber測定法に比較して,マロンアルデヒド平均回収率のきわめて良好な,信頼度の高い水蒸気蒸留法による肉のTBA number測定法を考案することが出来た.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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