醤油の香りは塩味を増強するか?
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概要
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私たちは、食物を頬張り、咀嚼し、これを飲み込むとき、はたして味とにおいを別々に感じているのだろうか。これは食品科学者にとって重要な問題である。一方、人類は遺伝子レベルで強い食塩嗜好を引き継いでいるように思われる。食塩の過剰摂取の問題を知りながら、私たちは推定必要量の5〜10倍の食塩を嗜好として日々摂取している。私たちは、塩辛いにおいを感じることができるのか、それの食品科学的価値を考えてみたい。
- 日本味と匂学会の論文
著者
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下田 満哉
九州大学大学院生物資源環境科学研究科食品製造工学研究室
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下田 満哉
九州大学大学院農学研究院
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下田 満哉
九州大学大学院農学研究院食品バイオ工学講座
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Shimoda Mitsuya
Laboratory Of Food Process Engineering Division Of Bioresource And Bioenvironmental Sciences Graduat
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下田 満哉
九大
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Shimoda Mitsuya
Department Of Bioscience And Biotechnology Faculty Of Agriculture Kyushu University
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