4.味と香りの関連 : 食品開発の新しい視点(<総説特集>うま味とおいしさを生みだす科学の世界-伝統から先端技術へ-4)
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概要
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食品香料は、しばしば新製品開発のキーポイントとなる。このために香料メーカーは、食品フレーバーの開発に心血を注ぐことになる。本論文では、食品の識別、評価における匂いの役割について論じた。我々が、匂いを知覚し意味のあるものとしてそれを認知するためには、その匂いが何の匂いであるかを認識して、それが過去の体験と結び付くことにより、初めて匂いの世界を楽しむことができるという綾部の考えには共感させられた。
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