本みりんの塩味・酸味抑制効果における官能評価と味覚センサーの分析結果との相関性
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概要
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The effect of mirin for suppressing saltiness and sourness was evaluated with a sensory test by trained panelists and with an instrumental analysis by a liquid taste analyzer. The evaluation with the sensory test was conducted by the ranking method with ten panelists. The instrumental analysis was done by an αAstree liquid taste analyzer, and the results were subjected to a principal component analysis and Euclidean distance evaluation. The sensory test found that mirin strongly suppressed saltiness and sourness. This result was supported by the instrumental analysis with the liquid taste analyzer. The applicability of the liquid taste analyzer for evaluating saltiness and sourness was therefore confirmed.
- 日本調理科学会の論文
- 2006-02-20
著者
-
松田 秀喜
宝酒造株式会社
-
石田 丈博
宝酒造株式会社
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福井 裕
宝酒造株式会社
-
西村 敏英
広島大学大学院生物圏
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西村 敏英
広島大学
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石田 丈博
TAKARA SAKE USA INC.
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松田 秀喜
宝酒造 食品研
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西村 敏英
日本獣医生命科学大学
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西村 敏英
日本獣医生命科大
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