2. 食べ物の「こく」付与因子の分類と新規物質(<総説特集II>食べ物のおいしさを引き出すうま味とコクを考える-2)

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概要

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「こく」は、昔からラーメン、カレー、シチュー、味噌などの食べ物に使われており、おいしい食べ物を表現する言葉としてよく使われている。最近では、キムチ、ヨーグルト、紅茶、ビール、調味料などの商品名にも「こく」という言葉が使われるようになってきた。しかし、「こく」に対する明確な定義はされていない。本稿では、「こく」の定義を提案すると同時に、「こく」付与物質の特性から、「こく」付与物質を分類することを試みた。また、最近、我々は、タマネギ由来の物質に「こく」を付与する効果を見出したので、この物質の特性並びにその「こく」付与効果を紹介する。

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