イタリア産乾塩生ハム"クラテッロ・ディ・ジッペロ"の品質特性

概要

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イタリア産乾塩生ハムであるクラテッロの品質特性を調べ，パルマハムならびにイベリアハムと比較した．クラテッロの生菌数は，2.0×104〜2.5×106で，その主たるものは乳酸菌であった．大腸菌，黄色ブドウ球菌等の病原菌は検出されなかった．クラテッロの脂肪酸は，パルマハムのものとほぼ同じ組成を示したが，イベリアハムのものとは若干異なっていた．クラテッロのオレイン酸の割合は，イベリアハムのものより8.2％少なく，ステアリン酸やリノール酸の割合は，それぞれ4.4％と5.4％多かった．クラテッロに顕著に検出された有機酸は，乳酸とグルコン酸であった．クラテッロの遊離アミノ酸含量は，パルマハムやイベリアハムよりも多く，100g当たり約4.7gであった．とくに，Glu, Lys, Leu, Ala, Aspの含量が多かった．またペプチド含量も，他のハムに比べて高い値を示した．この中のペプチドを解析した結果，トロポニンTの分解物であるペプチド断片が検出された．クラテッロ，パルマハムならびにイベリアハムを官能評価した結果，クラテッロが他に比べて有意にまろやかであると評価された．
2006-08-25