3. 食品の呈味形成における熟成の役割 : ペプチドの生成と呈味形成への寄与(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)

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概要

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食品の呈味は、生物資源に含まれる遊離アミノ酸、糖、核酸関連物質、有機酸、ペプチドによって形成される。ペプチドは、食品の複雑で微妙な味の発現に寄与することがわかってきた。特に、食肉やチーズといった熟成食品、味噌、醤油、納豆などの発酵食品では、それぞれの熟成あるいは発酵工程において、ペプチドが増加し、おいしさの発現に貢献している。そこで、本稿では、ペプチドの呈味性を解説した後、食品の熟成あるいは発酵発行過程におけるペプチドの生成並びに生成機構を説明することにより、食品の呈味形成におけるペプチドの寄与並びに熟成の役割を考えたい。
日本味と匂学会の論文

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