OME2000-73 溶液の粘性が味覚センサ応答パターンに及ぼす影響について
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概要
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調理や食品加工の場面で用いられることの多い、馬鈴薯デンプン、とうもろこしデンプン、小麦デンプンを用いて粘性溶液を調製し、溶液の粘性が味覚センサ応答パターンに及ぼす影響を調べた。その結果、味覚センサは、溶液の粘性が増すにつれてNaClの電位応答が抑制されることが示された。溶液の粘性がNaClとセンサ脂質膜の接触機会に影響を及ぼしているのではないかと推察される。しかしながら、今回の実験からは、溶液の粘性率、あるいはデンプンの種類と味覚センサ電位応答比率の低下についての明確な関数関係を見いだすには至らなかった。
- 2000-08-14
著者
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高橋 徹
秋田総合食品研究所
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熊谷 昌則
秋田総合食品研究所
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大久 長範
秋田県総合食品研究所
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熊谷 昌則
秋田県総合食品研究所
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高橋 徹
秋田県総合食品研究所
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熊谷 昌則
秋田県総合食品研
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高橋 徹
秋田県総合食品研究センター
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