低アミロース米「淡雪こまち」を用いた早炊き炊飯

元データ 2007-07-15

概要

1) 「淡雪こまち」の加水量を130%から160%まで変化させ,電気炊飯器で12分間の炊飯をした.米飯のバランス度(粘り/硬さ)は加水量を150%にしたところ0.31-0.34となった.(2)低アミロース米(19種),糯米(2種),粳米(4種)の米粒の飽和水分率とアミロース含量には負の相関(r=−0.931,n=25)が認められた.(3)コチニール色素に浸漬した「淡雪こまち」中心下部には赤く染まっている部位があり,種子内部の水の浸透経路を示唆した.(4)「淡雪こまち」は,加水量を150%にすることにより,早炊き米として使用できるのではないかと考えられた.

著者

大久 長範 秋田県総合食品研究所
小玉 郁子 秋田県農業試験場
星野 育 聖霊女子短期大学
鶴巻 ひとみ 聖霊女子短期大学
大能 俊久 秋田県総合食品研究所
小玉 郁子 秋田農技セ
小玉 郁子 秋田県農林水産技術センター

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