固形分濃度の低い絹ごし豆腐を用いた凍り豆腐の調整
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概要
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1)市販凍り豆腐3種類の表面の硬さ(H1)と全体の硬さ(H2)を調べた。H1は3.00〜3.75N/cm^2,H2は15.60〜19.10N/cm^2であり,それらの比(H2/H1)は5.2〜5.5であった。2)固形分11%前後の低い濃度の絹ごし豆腐を-10℃で凍結すると繊維状の疎な凍り豆腐となり,H2/H1は10以上の大きな値になった。3)凍り豆腐の固形分濃度とH2/H1は相関が認められ,3次関数による近似ではR^2が0.90 (n=18)となった。絹ごし豆腐から凍り豆腐を調整するためには,予め脱水処理をして固形分濃度を14%以上に高める必要がある。
- 日本調理科学会の論文
- 2006-12-20
著者
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