稲庭うどんと他のめんとの破断強度比較
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概要
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1) 稲庭うどん, ナンバーワンひやむぎ, 讃岐うどんの圧縮強度 (低圧縮H1, 高圧縮H2) 及びその比 (H2/H1) を求めた.2) 茹で30分後のH2は, ナンバーワンひやむぎで1.9N, 讃岐うどんで2.5Nでに対し, 稲庭うどんでは4N〜7Nと大きな値であった. 時間の経過とともにH1とH2は変化するものもあったが, H2/H1比はほぼ一定の値となり, No1ひやむぎが約10, 讃岐うどん約8, 稲庭うどんが13〜18であった.3) 茹でた稲庭うどんをMRIにより観察したところ, 空隙があり, 空隙には水が進入していない状態が6時間に渡り維持された. ナンバーワンひやむぎや讃岐うどんにはこのような空隙が観察されなかった.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2005-11-15
著者
-
吉田 充
(独)農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所 食品バイオテクノロジー研究領域
-
大久 長範
秋田県総合食品研究所
-
大能 俊久
秋田県総合食品研究所
-
堀金 明美
独立行政法人食品総合研究所
-
吉田 充
独立行政法人食品総合研究所
-
吉田 充
(独)農研機構食品総合研究所
-
堀金 明美
(独)農研機構食品総合研究所
-
吉田 充
独立行政法人理化学研究所
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