ブドウ酒中の褐変物質に対するγ線照射の影響

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甲州種白ブドウ酒と加熱褐変ブドウ酒に, 0.2〜10Mradの線量でγ線照射を行なった. 2種のブドウ酒は照射線量の増大に伴って, 可視部および紫外部共にその吸収スペクトルは全波長にわたって変化し, その吸光度は顕著に減少した. 照射ブドウ酒の分析結果では, アルデヒド量とポリフェノール量が増加し, pHもわずかに増加したが, エキス, 還元糖, 総酸, エステル, アルコール量には大きな変化は認められなかった. そこで, 吸収スペクトルの変化および褪色の原因の一つとして, 褐変物質に対するγ線照射の影響を考え, その量的, 質的な変化を追及した. 2種のブドウ酒中の褐変物質は, Sephadex G-15を用いてゲルロ過後, 混在する褐変物質以外の成分や隣接ピークの褐変物質を除くため, ペーパークロマトグラフィーおよび電気泳動で更に精製を行ない, 白ブドウ酒から3つの画分(W1〜W3)を, 加熱ブドウ酒から5つの画分(F1〜F5)を得, それらの物理的, 化学的性質と量的な変化を検討した. この結果, W1とF1量は, 照射線量の増大と共に増加し, 他の画分の褐変物質量は減少した. F2,F3,F4およびF5の4つの画分は, 紫外部吸収スペクトル, 色, 形状等に大きな変化が見られたが, W1,W2,W3とF1画分は, W3の吸収極大が変化した以外は, 物理, 化学的性質には照射の影響はほとんど認められなかった.
社団法人日本生物工学会の論文
1975-02-25

ブドウ酒中の褐変物質に対するγ線照射の影響

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