ブドウ及びブドウ酒中の有機酸に関する研究 : (第3報) 皮仕込ブドウ酒の有機酸について
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概要
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皮仕込ブドウ酒は醗酵中に,果皮の酵素作用によって,リンゴ酸が分解されて著しく減少する新らしい事実を発見した.なおpHの上昇と共に酒石の析出が促進されて,酸分が少くなる.しかし醗酵中の監理を誤ると,醋酸,コハク酸,乳酸等の多い酒となり易いのは当然である.また皮仕込ブドウ酒は一般に貯蔵中微生物によるマロ・ラクチック醗酵を起し易く,従って貯蔵された酒はリンゴ酸が消失して,乳酸が増加している.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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