日本産ブドウとワイン中の遊離アミノ酸とペプチド : 日本産ブドウとワインの色調と呈味成分に関する化学的研究(第3報)
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概要
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甲州, ネオマスカット, マスカット・ベリーA種のワイン中には, 989,1,559,405mg/lの遊離アミノ酸が, 又137,904,325mg/lのペプチドがそれぞれ存在した. 甲州もろみは, 遊離アミノ酸として, グリタミン酸, プロリン, アラニン, アルギニンに富み, プロリン以外の3つのアミノ酸は発酵中に減少し, その結果, ワインではプロリン含量の割合が非常に高くなった.果汁中のペプチドを構成しているアミノ酸としては, アスパラギン酸とグルタミン酸が主にみられ, 両者で全アミノ酸の約65%を占めた. 一方, ワイン中のペプチドを構成しているアミノ酸は, グルタミン酸, アスパラギン酸, グリシン, プロリンであった.ワイン中の遊離アミノ酸やペプチドの組成の変化は, ワイン醸造中, 特に発酵中に生じた.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1975-08-25
著者
-
櫛田 忠衛
山梨大学工学部醗酵研究所
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横塚 弘毅
山梨大学工学部発酵化学研究施設
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横塚 弘毅
山梨大学工学部
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櫛田 忠衛
山梨大学発酵化学研究施設
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相原 俊秀
山梨大発研
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相原 俊秀
山梨大学工学部発酵化学研究施設
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梅原 康夫
山梨大学工学部発酵化学研究施設
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櫛田 忠衛
山梨大学工学部発酵化学研究施設
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