アミノ酸強化米の添加が米飯の味に及ぼす影響 : そのII
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概要
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アミノ酸強化米を,配給米と徳用上米を1:1の割合で混合したものに0.5%添加して炊飯した場合,その米飯の味が,上記混合米で未添加のもの,配給米のみのもの,徳用上米のみのものと比較して,どのような位置を占めるかについて官能試験により調べた。1)5%危険率では,アミノ酸強化米を添加したものと未添加のものとの間には有意差は認められなかった。におい,うまみ,総合の点では僅かではあるが,アミノ酸強化米を添加したものが最もよく,次に配給米,混合米,徳用上米の順であった。2)配給米に徳用上米を配合しても,アミノ酸強化米を添加して炊飯すれば,味が改善され,少なくとも配給米に匹敵するか,それ以上のものに改善される。
- 日本調理科学会の論文
- 1970-06-20
著者
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