アミノ酸強化米の添加が米飯の味に及ぼす影響 : そのI
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概要
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アミノ酸強化米を古米(昭和42年産米,アキバイ,ササニシキ)に添加して炊飯した場合,米飯の揮発性カルボニル化合物がどのような変化を受けるかをガスクロマトグラフィーにより,また味にどのような影響を与えるかを官能試験により調べた。(1)アミノ酸強化米の添加により,古米臭の原因とされているn-valeraldehydeやn-capronaldehydeはある程度消失した。(2)官能試験の結果では,5%危険率ではアミノ酸強化米添加区と対照区との間では有意差がなかったが,におい,うま味の点ではある程度改善された。13)アミノ酸強化米の添加は古米の味の改善に効果のあることが認められた。
- 日本調理科学会の論文
- 1970-06-20
著者
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綾野 雄幸
栄養化学研究室
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綾野 雄幸
千葉大学園芸学部
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古橋 樹雄
栄養化学研究室
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大塚 慎二郎
栄養化学研究室
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古橋 樹雄
千葉大学園芸学部 農芸化学科
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大塚 慎二郎
千葉大学園芸学部 農芸化学科
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